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酿酒中的粮食搭配重要的是掌握好不同粮食的配比量

酿酒中的粮食搭配重要的是掌握好不同粮食的配比量

发布日期:2020-03-09 08:46 来源:http://bj-dzjp.com 点击:

    各种粮食的搭配可以规避白酒用单一粮食为原料风味单一、口感欠佳的不足,使得味觉物质比其他白酒丰富得多。酿酒中的粮食搭配重要的是掌握好不同粮食的配比量,以及根据不同粮食的特点进行或蒸或煮的工艺熟化发酵。

    粮酒常见的搭配比例:高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%),他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地,不得配错各种粮食比例。

    1、 粉碎、泡粮、蒸粮。

    将五种粮食充分搅拌进行粉碎,粉碎的技术要求是:高粱、玉米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣,无整粒混入。而大米、糯米则不需要粉碎。泡粮,蒸粮可放入糠壳一起蒸,增加透气性。待粮食全部熟透出甑摊凉。

    2、摊凉、下曲糖化。

    摊凉时注意搅拌均匀,此过程要做到三准确:配料准确、配糟准确、配糠准确,两均匀:拌粮均匀、拌糠均匀。之后按0.5%的比例加入高产酒曲,搅拌均匀,培菌糖化。

    3、入窑酒化。

    糟醅糖化结束后即可入窑,入窖前必须将窖池清扫干净,入窖后,必须迅速挖平,进行踩窖。踩窖后找五个测温点,插上温度计,检查后作好记录。直至酒化过程完成。(发酵期为15天-45天不等。具体发酵时间根据温度及你对酒的口感要求而定。)

    4、蒸馏。

    蒸馏时要掌握缓火流酒,大火蒸粮的原则。摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘。摘完后,将酒运入酒库,称量后按质并坛。


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